Home / Edukacija / Tajna vrhunskoga umaka — Temeljac!

Tajna vrhunskoga umaka — Temeljac!

Umaci, što Vam mogu reći, ako ste stvarno kuhar, pravi majstor kulinarstva, te znate kako se pripremaju i služe umacima onda ćete također znati kakvu vrstu hrane služiti sa njima i kada.
Osnivačka načela prethodnog razdoblja kuhanja iz ere slavnih francuskih kuhara poput Georges Auguste Escoffiera ostaju nepromijenjena, ali je srž tih načela počela polako napuštati našu kulturu za tehnologiju i praktičnost. Bilo koji pristojan kuhar koji držido sebe mora prihvatiti ta “stara” načela i primjeniti ih ukoliko želi biti uspješnan u svom poslu. S tim na umu moramo početi s temeljcima.
Tajna vrhunskoga umaka je jednostavna – da bi dobili vrhunski umak potreban nam je vrhunski temeljac – i to je to. No što je temeljac?

Temeljac je u osnovi začinjena voda, ima ga više vrsta i moguće ga je pripremiti od raznih sastojaka, pa čak i onih “najčudnijih” poput kora od mrkve i sl.Temeljac čini osnovu mnogih jela, osobito juha i umaka.
Sastojci za temeljac prvo moraju blanširati sa hladnom vodom. To potiče vađenje kolagena, koji može ostati zaključan u vrućoj vodi, te zbog toga blanširanje potrebno. Blanšira se polako, ne prenaglo i nekuha se. Sol se obično ne dodaje u temeljce, jer to uzrokuje da postane preslan, jer se većina temeljaca reducira za potrebe juha i umaka. Također važno je spomenuti da se meso dodaje u temeljac prije povrća, i “pjena” koja se diže na površinu se mora obrati i baciti prije nego se dodaju daljni sastojci.

Postoji mnogo raznih vrsta temeljaca, ali ja ću ovdje samo neke s kojima se češće susrećemo :

1. Pileći temeljac
Za 4 litre temeljca:
2kg sirovih usitnjenih pilećih kostiju, nožica i krila
½ glavice češnjaka, nije ga potrebno oguliti, samo ga zdrobite
5 strukova celera listaša, krupno narezati
2 poriluka, krupno narezati
2 srednje velika luka, krupno narezati
2 velike mrkve, krupno narezati
3 lovorova lista
5 grančice svježeg peršina
5 grančice svježe timijana
2 grančice majčine dušice
5 cijelih zrnaca papra
par zrnaca kardamoma
6l hladne vode

Ovaj temeljac je većenim svestran i najbolji je za razna mesna rižota.
Bitno je uvijek započeti sa svježim sastojcima. U veliki lonac stavite pileće kosti, nožice i krila, pa pokrijte sa vodom i dovedite do vrenja. Po potrebi oberite nastalu “pjenu”. Dodajte ostatak sastojaka i nastavite vrlo polako kuhati, oko 2 i pol do tri sata. Procijedite kroz fino sito i ostavite da se ohladi preko noći. Preostala masnoća će se preko noći stvrdnuti i biti će ju lakše ukloniti.

2. Svjetli teleći temeljac

2 kg telećih kostiju i flana
1 grančica majčine dušice
1 grančica peršina
1 lovorov list
1 oguljena mrkva
1 očišćena glavica luka,
1 kom poriluka krupno narezan
1 čajna žličica soli i papra
par klinčića

Ovaj temeljac ima neutralan okus, i odličan je za više delikatne umake.
Kao i uvijek, treba započeti sa svježim sastojcima. U veliki lonac stavite teleće kosti i flan i dovedite do vrenja. Po potrebi oberite nastalu “pjenu”. Dodajte ostatak sastojaka i vrlo polako kuhajte oko 3 i pol do četiri sata sata. Procijedite kroz fino sito i ostavite da se ohladi preko noći. Preostala masnoća će se preko noći stvrdnuti i biti će ju lakše ukloniti.

3. Tamni goveđi temeljac

1 kg goveđih kostiju i flana
0,5 kg telećih kostiju
1 očišćena mrkva
1 očišćena glavica luka,
2 grančice majčine dušice
1 grančica peršina
1 lovorov list
1 korjen celera – krupno narezan
3 čajne žličice soli
6 zrna svježega crnoga papra

Stavite sve sastojke u jedan veliki protvanj za pečenje, i stavite u zagrijanu pećnicu na 20 minuta.
Stavite 1 litru kipuće vode u tavu i pažljivo dodajte sok od govedine i povrća iz pećnice. Pomiješajte, i dodajte ostale sastojke iz pećnice (meso i povrće). Pokrijet temeljac sa dodatnim litrama kipuće vode. Dovedite temeljac do vrenja i oberite masnoću. Kuhajte za cca 4-6 sata ili dok se temeljac ne reducira za pola. Procijedite kroz fino cijedilo, ostavite preko noći i oberite masti kao što ste učinili s pilećim temeljcem.

4. Riblji temeljac

40 grama maslaca
2 kg riblje kosti, glave i dodaci
1 sjeckana i blanširana mala glavica luka
10 grančice peršina
1 poriluk krupno sjeckan
1 mala mrkva
12 zrna svježega crnoga papra
200 ml bijelo vino

Moj veliki prijatelj, kolega kuhar, jednom mi je rekao da su jedine ribe prikladne za riblji temeljac list i bakalar. Kasnije sam saznao da je to zbog njihovih želatinastih svojstava. Iako se slažem sa njim, pripremao sam riblji temeljac i od drugih vrsta ribe i uvijek je ispao odličan.

Rastopiti maslac u teškoj tavi na laganoj vatri desetak minuta tresući tavu redovito da maslac ne pocrni, dodati bijelo vino i polako dovedite do vrenja, a zatim brzo reducirajte tekućinu cca 5 minuta. Dodajte 1 ½ litre vode i ponovo dovedite do vrenja, prokuhajte redovito i oberite.
Smanjite vatru na srednje jaku, te kuhajte 20-tak minuta, ne više. Nemojte previše kuhati kosti,jer će inaće vaš temeljac postati gorak.

Nadam se da će Vam ovi recepti i savjeti za temeljac koje sam odlučio podijeliti sa Vama biti od pomoći.

Ukoliko Vas zanimaju malo neobičniji temeljci onda svakako posjetite nastavak ovog blog posta.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Kratki savjeti VI : Chutney

Chutney je aromatičan, slatko-kiselelkast umak koji potječe iz daleke ali lude i zanimljive nam Indije. …

2 komentara

  1. slavica smiljanic

    Pozdrav!
    Slucajno sam te “otkrila” na Coolinariki,i odusevljavaju me tvoji recepti i vidi se u njima da si izvrstan kuhar kao i profesionalac od kojeg se moze puno toga nauciti.
    Iskoristit cu ovaj momemant da te zamolim kada nadjes vremena da mi das savjet i ako mozes recept za buttercream.Ima ih puno al smatram da bi mi ti dao aderkvatan.Pratit cu tvoje recepte,posebno me dojmio kopun sa vanilijom.Zelim ti puno uspjeha u radu kao i puno carolija okusa!
    Pozdrav!

  2. Hvala ti Slavice na lijepim riječima. A buttercream.. biti će recept uskoro.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 118 access attempts in the last 7 days.

Tajna vrhunskoga umaka — Temeljac!

by Kristijan time to read: 5 min
2

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html