Home / Recepti / Čar umaka

Čar umaka

Veliki sam ljubitelj umaka, i rijetko se dogodi da pojedem neko jelo bez njega. No proteklih par mjeseci sam shvatio da dosta ljudi ne zna napraviti osnovne umake, poput Bechamela, Velutea ili španjolskoga umaka. Stoga sam odlučio sa Vama podjeliti recepte i pripremu par umaka, koji će Vam u vruće godišnje doba itekako pasati.

Započetak ćemo početi sa osnovnim bijelim umakom, odnosno Bechamelom, te ćemo u nekoliko jednostavnih koraka doći do sjajnoga bazičnog umaka za musake i lazanje.

Bechamel : U tavu na 80 g zagrijanog maslaca dodajte 80 g Pšeničnog oštrog brašna tip 400.Brašno kratko popecite na umjerenoj vatri uz neprestano miješanje. Time smo dobili roux (čitaj : ru), odnosno bazu. Kod roux je bitno da su maslac i brašno u identičnim mjerama, odnosno u ovom slučaju 80 g svaki.
Maknite roux sa vatre te polako ulijte hladno mlijeko pritom svo vrijeme miješajte pijenjačom da ne nastanu grudice,kad ste dodali svo mlijeko, dodajte sol, bijeli papar i naribani muškatni oraščić. Umak nesmije biti prerijedak, niti pregust.

Ok, idemo dalje prema drugo osnovnom umaku, Veluteu. Mnogi kuhari za svoje vrhunske umake koriste baze poput Velutea i Bechamela, koji su idealni za početak bilo kojeg složenog umaka.

Velute umak :
4 žlice slatkog maslaca
½ šalice brašna
6 šalica vrele, bistre juhe
4 zrna papra
¼ žličice soli
1 šalica isjeckanih vrganja

Maslac se istopi na blagoj vatri pa se dodaje brašno, sve se dobro promiješa i prži dok ne postane svijetlosmeđe. Tada se nalijeva jedna po jedna šalica bistre juhe. Zatim se posoli, popapri i dodaju vrganji. Sve zajedno kuha se 1 sat na laganoj vatri. Maslac koji će se pojaviti na površini valja ukloniti. Umak se dalje kuha dok se količina ne smanji na 2 šalice. Na kraju mora umak biti sličan gustom vrhnju. Kad je gotov, protisne se kroz fino sito.
Za sve ljubitelje sireva sljedi poslastica, umak sa sirevima, odnosno Mornay umak. Ide odlično uz ribu, ali može i uz razne tjestenine.

Mornay umak :
½ l umaka bechamel
5 g maslaca
30 g sira ementalera
40 g sira parmezana

Bechamel umak se nekoliko minuta miješa na vatri s naribanim ementalerom i parmezanom. Zatim se skine s vatre i doda maslac. Ukoliko je umak prerijedak, možete umiješati i nekoliko žumanjaka.

Španjolski umak je kompliciran,treba vremena da se skuha i mora dugo stajati na hladnom, ali jako ukusan,možda čak i najukusniji umak (po mom mišljnju) te ukoliko imate volju i vremena da ga napravite, vjerujte mi da nećete požaliti.

Španjolski umak :
½ šalice maslaca
1 isjeckana mrkva
malo češnjaka
2 celera
2 isjeckana crvena luka
½ šalice brašna
2 l goveđe juhe
2 grančice peršinova lista
malo majčine dušice
1 lovorov list
½ šalice pirea ili ako imate pekmeza od rajčica

Na istopljenu maslacu prže se mrkva i crveni luk dok povrće ne postane mekano. Tome se uz miješanje dodaje brašno i nastavi pržiti dok brašno, mrkva i crveni luk ne posmeđe.
U međuvremenu se ugrije goveđa juha.
3 šalice tople juhe dodaju se proprženom povrću, a zatim češnjak, peršin, majčina dušica i lovorov list pa se uz povremeno miješanje kuha dok se umak ne zgusne. Dodajte još 3 šalice juhe i kuhajte dalje dok se umak ne smanji na 3 šalice, dakle 1 do 1½ sata. U toku kuhanja s umaka treba skidati mast. Zgusnutom umaku doda se pekmez ili pire od rajčica, kuhajte još nekoliko minuta i procijedite kroz fino sito. Tada dodajte preostalu goveđu juhu i kuhajte još 1 sat. s površine se opet skida mast. Na kraju se još jednom procijedi kroz fino sito i prokuha uz povremeno miješanje pa se stavi u posudu s poklopcem i ostavi da se ohladi. Kada je umak ohlađen spremite ga onda u hladnjak da odstoji 24 sata. Umak je bolji ako tako stoji tjedan dana, ali se može koristiti odmah nakon što je odstajao 24 sata u hladnjaku.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Sous-vide koljenica

Koljenica je zakon, jedno od onih jela koje prvo, htio ili ne htio, radiš na …

2 komentara

  1. bok,
    a gdje se izgubio celer u receptu kod spanjolskog umaka
    hvala

  2. Eh da dogodio se propust sa moje strane. Inače ne stavljam celer u španjolski umak zbog toga što celer ima jaku aromu, koja ne pridonosi harmoniji okusa koja se očekuje od španjolskog umaka . Moje isprike.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 118 access attempts in the last 7 days.

Čar umaka

by Kristijan time to read: 3 min
2

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html