Home / Razmišljanja / Jela sa potpisom

Jela sa potpisom

Chef mora biti kreativna osoba, mora biti osoba koja konstantno razmišlja i nadograđuje svoje znanje  o hrani, tehnikama kuhanja, raznim procesima koji se događaju tijekom priprema hrane i sl. Pravi chef se ne može zadovoljiti odgovorom da se neka jela, pogotovo naša tradicionalna jela mogu pripremiti na samo jedan način. On mora isprobavati nove kombinacije, tražiti dodatne arome, koristiti sva svoja osjetila kako bi to jelo na suptilan način poboljšao bez da to jelo kasnije izgubi svoju karakterističnu prepoznatljivost. Kada chef uspije napraviti takvo jelo tada to jelo postaje njegovo jelo sa potpisom.Jela sa potpisom definiraju chefa, definiraju njegov način razmišljanja, kakve okuse voli i čemu zapravo teži u gastronomiji. Valja spomenuti da takva jela  definitivno mogu podići restoran, bistro ili neki drugi objekt na višu razinu. Često, ili barem u mom slučaju za inspiraciju koristim svoja sjećanja na okuse iz djetinjstva i tradicionalnu hranu koju su spremale moja mama i baka. Pretpostavljam da i mnogi drugi chefovi rade isto ili barem slično.Trenutno imam dva jela sa potpisom, odnosno jedno predjelo “Zapečeni samoborski štrukli punjeni sa laganom smjesom od sira i aromatičnoga bilja, umak od traminca i jestivoga zlata” , i jedan desert “Tris samoborske kremšnite  u interpretaciji chefa kuhinje – Classic – vanilla & whiskey – dimljena banana”. Na glavnom jelu još se tražim, no zato u desertima koji su mi mi nekoć bili problem, danas rasturam.

Nedavno sam probao liker od likoricije (likviricije) i jako mi se dopao stoga sam odlučio napraviti jedan perolagani desert i sa Vama podijeliti recept. Meni se desert dopao stoga odlučio sam ga uvrstiti u sezonski jelovnik za proljeće. Da ne duljim evo recept prilagođen tako ta ga bez problema možete i doma pripremiti :

“Bavaroise od tamne belgijske čokolade, sirupa likoricije te mješavine indijskih začina”

  • 1. U lončiću, ja sam koristio lončić za čaj/tursku kavu zakipite mlijeko. Ako želite raditi veće količine upotrijebite lonac sa debljim dnom.
  • 2. U plastičnoj posudi istucite pjenjačom 4 žutanjka sa 100 g šećera, poanta deserta je da nije presladak, no ako volite jako slatko dodajte koliko šećera želite.
  • 3. Otopite čokoladu u posudi iznad pare, nemora biti belgijska no bilo bi dobro da je malo kvalitetnija. E sada kreće magija. Liker od likoricije flambirajte na maloj tavici da alkohol ishlapi te dodajte u rastopljenu čokoladu. Naime liker od likoricije je slatko -gorki i odlično paše uz čokoladu. Naime ja volim indijske začine, pa u ovom trenutku dodam u rastopljenu čokoladu malo crnoga kardamoma, malo Curryja, cimeta, te tostirane indijske oraščiće za kontrast u okusima. No vi se prepustite mašti i dodajte što želite i volite.
  • 4. Želatinu u prahu stavite u tanjurić i pokapajte sa četiri žlice vode.
  • 5. Vruće mlijeko maknite sa vatre te ga izlijte u posudu s jajima. Ne zaboravite pritom brzo miješati kako jaja ne bi koagulirala.
  • 6.. Tako pripremljenu smjesu stavite kuhati na paru te dodajte namočenu želatinu. Konstantno miješajte. Nemojte dati da zakipi  već kuhajte na temperaturi od točno 65º C  tek toliko da se jaja termički obrade, ali se ne zgrušaju.
  • 7. Premjestite otopljenu čokoladu sa začinima u smjesu sa jajima, te dobro pomiješajte da nastane homogena smjesa.
  • 8. Stavite hladiti, ali ne u frižider/hladnjak.
  • 9. Istucite u zasebnim posudama malo slatkoga vrhnja i bjelanjke koji su vam ostali. Lagano umiješajte sa ohlađenom smjesom da dobijete jednu lijepu homogenu masu koju zatim premjestite u kalupe, ili ako nemate kalupe, može i u šalice od čaja/kave.
  • 10. Stavite u frižider/hladnjak jedno par sati, najmanje 4-6 sati da se dobro stisne i ohladi.

Ukoliko želite izvaditi desert iz kalupa na tanjurić radi ljepše prezentacije ili želite servirati umak uz njega, jednostavno uronite kalup u kipuću vodu na samo i to moram napomenuti samo 1 -2 sekunde.

 

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Sous-vide koljenica

Koljenica je zakon, jedno od onih jela koje prvo, htio ili ne htio, radiš na …

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 118 access attempts in the last 7 days.

Jela sa potpisom

by Kristijan time to read: 3 min
0

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html