Praline

Dugo nisam ništa napisao ovdje na blogu. Trenutno sam zaokupiran jednim posve drugačijim projektom.Dekonstrukcijom klasičnih hrvatski kolača i njihovom modernizacijom.Težak projekt jer kako promijeniti nešto poputtradicionalne “orehnjače” u nešto moderno što bi se moglo poslužiti u vrhunskim restoranima bez da pritom izgube onu autohtonost koja ih učinila prepoznatljivim u našoj tradicionalnoj kuhinji.Nedavno sam upitan za savjet oko pralina. Inače, ne jedem praline iz jednostavnog razloga. Nemam vremena da ih radim. Iako postoji klasična francuska verzija koja je izuzetno jednostavna za napraviti, važno je da samo se napravi vrhunski karamel i kreativnosti onda nema kraja. Osobno, kada ih radim više volim belgijske praline. Poznate još kao i “Belgian chocolates” ili “chocolate bonbons”. Te naprosto obožavam i jesti i praviti. Također, kompliciranije su za napraviti. Ali ako imate vremena i uložite malo truda u njihovu pripremu, svakako će vam se isplatiti. Pripremio sam malo drugačiji recept za praline, zapravo najjednostavniji koji znam. Meni je odličan jer koristi dosta “neobične” sastojke poput borovih sjemenki te pomalo drugačije tehnike kuhanja karamela. Iako moram naglasiti da je riječ karamel ovdje zaista “rastegnuta” u najširem smislu. Stoga, nadam se da će vam se svidjeti.

Praline sa bademima i borovim sjemenkama
Borove sjemenke i bademe lagano tostirajte. Ja to radim kroz duži period u ladici ispod pećnice peći na drva. Okus koji se dobije tim postupkom je apsolutno nevjerojatan. Tim postupkom možete sušiti gotovo sve orašaste plodove i osobno puno mi je finije od tostiranja na tavi ili pećnici.
Borove sjemenke i bademe usitnite štapnim mikserom tako da dobijete finu kremu. Ja to napravim u starom aparatu za mljevenje kave.

Ok, sada ćemo napraviti karamel na malo drugačiji način.
Zagrijte do vrenja slatko vrhnje, maslac, malo soli i mahunu vanilije koju ste prethodno raspolovili i sastrugali sjemenke. Sklonite sa vatre i izvadite mahunu vanilije. Ostavite tako vrhnje da odstoji petnaest minuta sa strane.

Za to vrijeme tostirane sjemenke bora i bademe usitnite u mikseru dok ne dobijete lijepu kremu. Zakuhajte šećer, grožđani šećer (dekstroza) i 1,5 dl vode na 145º C. Dodajte smjesu vrhnja i maslaca, te kremu od badema i borovih sjemenki. Zagrijte iznova na 118º C neprestano miješajući.

Smjesu za praline brzo rasporedite po nauljenom kalupu. Ostavite oko sat vremena da se smjesa stisne.

Otopite čokoladu na pari. Ja osobno koristim Amadei Toscano Black 70% čokoladu za izradu ovih praline. Uzmite plitki lim i obložite ga masnim papirom. Praline izvadite iz kalupa.

Uvaljajte jednu po jednu kuglicu u čokoladu, vadite ih vilicom i stavljajte na metalnu rešetku (ispod koje stavite komad papira) da se okapa višak čokolade. Prije nego se čokolada potpuno osuši, premjestite praline na lim za pečenje obložen masnim papirom. Ostavite gotove praline nekoliko sati na sobnoj temperaturi prije posluživanja da čokolada očvrsne.