Bučino ulje, jedan neobični sladoled i Pepita Brittle

Gledajući jučer reportažu na HRT-u o jednoj uljari iz okolice Varaždina došao sam na ideju da napišem par redaka teksta o jednom, ja bih se usudio reći “zaštitnom znaku” sjeverno hrvatske kuhinje. Riječ je dakako o bučinom ulju. To crno-zeleno tekuće zlato bilo toplo ili hladno prešano zaslužuje epitet božanske hrane. Ukoliko ga niste do sada kušali, vjerujte mi nećete požaliti.Bučino ulje je kulinarsko remek djelo dobiveno od sjemena bundeve. Ulje je tamno-zelene do crne boje sa izrazitim, bogatim i specifičnim, onako kako da kažem, laganim okusom tostiranih orašastih plodova i mirisom svježe pečenog pravog domaćeg kruha. Proizvodi se iz sjemenki posebne vrste bundeve koja je izvana zelenkasto-žuta, a iznutra jarko narančasta. Ima tamno zelene sjemenke, koje ako ste se prije susretali sa bučinim košticama onda znate da koštice imaju opnu. Specifičnost ovih koštica je ta da one nemaju karakterističnu opnu kao sjemenke drugih vrsta pa se zbog toga nerijetko nazivaju i “golice”.

Poput maslinovoga ulja nije svako bučino ulje iste kvalitete. ‘Ajmo ovako. Najkvalitetnije bučino ulje dobiva se naravno hladnim prešanjem gdje ako je za vjerovati informacijama koje sam dobio od jednoga frenda koji radi u takvoj uljari, temperature ne prelaze 40º C. Takvo ulje dobiva se jednostavnim prešanjem, a to je spor proces. Bitno je spomenuti da se hladnim prešanjem ne gube zdravi sastojci. Takvo ulje stajati će vas cca 200 – 300 kuna. Puno znam, ali vrijedi svake kune. Kod kupovine obratite pažnju da na boci piše “hladno prešano”. Ako ne piše onda su to ulje proizveli zagrijavanjem.

Zagrijavanjem ulje se može dobiti “ugodniji” okus ali naravno plaća se cijena, tj gube se zdravi sastojci, a to bar za mene nije dobro. Čak mi je i okus puno draži od hladno prešanog ulja nego od toplo prešanog. Pa zašto onda uljare rade na taj način? Pa zagrijavanjem, ulje proizvode brže nego hladnim prešanjem. Također sama cijena je niža jer uljari dosta često miješaju bučino ulje sa suncokretovim. Takvo ulje košta između 70 – 90 kuna. Puno jeftinije od onih 200-tinjak kuna koliko dođe hladno prešano, zar ne.

Ako volite salate, pogotovo zelenu salatu, sljedeći put umjesto vašeg omiljenog ulje, dajte šansu bučinom ulju i upotrijebite ga kod pripreme na isti način kao da koristite npr maslinovo. Kod nas ovdje na kontinentu, pogotovo ovdje u samoborskom kraju, bučino ulje je nezamjenjivo kod klasične i svima omiljene grah salate. Pogotovo ako u salati ima domaćega luka

Ulje se može upotrijebiti i za pripremu raznih dresinga, te koristiti u avangardnoj kuhinji kao prah koji se dobiva uz pomoć maltodekstrina. Jedna od definitivno najkreativnijih primjena bučinog ulja je u slastičarstvu. Sladoled s bučinim uljem je odličan. Znam da ga je jedno vrijeme bilo moguće naći i isprobati u Zagrebačkoj slastičarni “Vincek”. Da li to još uvijek imaju, ne znam. Nisam bio već duže vrijeme tamo. Ali nema veze, ako ga želite sami pripremit evo recept kako ga ja spremam.

Sladoled od bučinog ulja sa Pepita Brittle
sastojci za sladoled:

• 2 šalice punomasnog mlijeka
• 5 velikih žumanjaka
• 250 g šećera
• jedan prst prstohvat morske soli
• 2 dl slatko vrhnje
• 100 ml bučinog ulje

Priprema :

1. Ulijte mlijeko u tavu. Stavite na srednje jaku vatru i grijte dok se oko rubova ne pojave mjehurići. Stavite mlijeko sa strane i pustite par minuta da se malo ohladi. Uzmite posudu koju inače koristite za miksanje. Ukoliko imate samostojeći mikser još bolje.

2. U tu posudu stavite žumanjke, šećer i sol. Upalite mikser te polako dodajte polovicu mlijeka. Tako izmiješanu smjesu ulijte nazad u tavu di ste grijali mlijeko. Miješajte dobro smjesu iznad umjerene vatre sa špatulom da vam se ne bi smjesa primila za dno tave. Miješajte tako dok se smjesa ne zgusne. Maknite tavu sa vatre i umiješajte slatko vrhnje.

3. Uzmite visoku posudu i stavite u nju fino sito ili cijedilo. Što finije to bolje. Smjesu zatim procijedite kroz to fino sito. U tako procijeđenu smjesu dodajte bučino ulje i miješajte sa špatulom sve dok se ulje ne apsorbira i ne nastane fina krema. Probajte smjesu i zasladite po okusu. Ok, sada imate gotovu kremu za sladoled sve što vam treba sada je aparat za sladoled.

4. Većina aparata za sladoled zahtjeva da se krema dobro ohladi prije nego li se stavi aparat. No sve ovisi kakav aparat imate kod kuće tako da dalje postupite po uputstvima koje ste dobili uz aparat.
5. Bilo bi super kada bi svi imali tekući dušik, zar ne

Ock, sada ćemo napraviti Pepita brittle.
sastojci :

• 200 g šećera
• 200 ml vode
• 100 g bučinih sjemenki
• crni papar grubo mljeven, ako imate mužar istucite sjemenke u mužaru
• sol

Priprema:

1. Uzmite lonac sa debljim dnom. Stavite vodu i šećer i pustite da zakuha. Smanjite vatru i kuhajte, pritom miješajući lagano, dok smjesa ne dobije boju jantara oko desetak minuta.
2. Dodajte lagano tostirane bučine sjemenke, grubo mljeveni papar, sol. Nastavite miješati sve dok smjesa još malo ne potamni. Tako otprilike 3 – 4 minute. Ako bi vam se tekućina iz reducirala previše, ne brinite, nego dodajte još vode i šećera.
3. Pažljivo izlijte smjesu koja bi trebala biti slična karamelu na masni papir(papir za pečenje).
4. Nauljite špatulu i rasporedite ravnomjerno smjesu u tanki sloj. Stavite u hladnjak da se ohladi i očvrsne.
5. Ohlađenu i očvrsnutu smjesu odvojite od masnog papira i izlomite u komade.
6. Poslužite sa sladoledom.