Home / Edukacija / Par riječi o baršunastom umaku

Par riječi o baršunastom umaku

Umak velute poznat još i pod nazivom “baršunasti” umak  je zapravo najjednostavniji pripadnik pet francuskih osnovnih umaka o kojima sam zadnji put pisao. Velute umak se koristi gotovo nikad samostalno već uglavnom kao baza za sekundarne umake poput “Vin Blanc” ili “Supreme” umaka s kojim ću vas danas pobliže upoznati.

Najčešće za bazu Velute umaka koristi se svijetli teleći temeljac, no može se raditi i od pilećeg i od ribljeg temeljca.  Naravno, baza za velute uvelike će ovisiti o tome kakav umak trebate i za koje jelo. Za zgušnjavanje umaka najčešće se koristi klasični roux (čitaj: ru) no postoji još jedna vrlo dobra tehnika zgušnjavanja simpatičnog francuskog imena “Liaison”. No o njoj nešto malo kasnije. Krenimo prvo s jednostavnijim sekundarnim umacima koji se dobivaju iz velutea.

Umak “Vin Blanc”
Kao što mu samo ime kaže radi se o umaku od bijelog vina koji za svoju bazu koristi velute. Zanimljivo je to da naime bi ovaj umak u potpunosti uspio, odnosno da bi bio 100 % originalan, velute  mora biti napravljen od ribljeg temeljca, a ne klasično od telećeg. To je zato što umak “Vin Blanc” je odličan pratitelj uz gotovo sva riblja jela. Ok, možda ga nećete koristiti uz tunu, no ako ga sljubite s medaljonima od grdobine ili fileom od orade ne možete pogriješiti.

Recept :

  • 0,2 l kvalitetnog bijelog vina
  • 1 l ribljeg velute umaka
  • 0,2 l slatkog vrhnja
  • 100 g maslaca
  • sol i papar
  • sok od limuna po okusu

Stavite vino u posudu i reducirajte ga za 50%. Kada se vino reduciralo za pola, dodajte velute. Miješajte i nastavite s redukcijom. Vaš umak bi se trebao nakon nekog vremena početi lagano primati za kuhaču. Kad se to dogodi, maknite umak s vatre i dodajte mu slatko vrhnje koje ste prethodno lagano ugrijali na vatri. Dobro promiješajte da se vrhnje dobro sljubi s umakom.
Prije serviranja umiješajte maslac kojega ste natrgali na manje komadiće. Dobro promiješajte da se maslac rastopi. Začinite solju, paprom i limunovim sokom po ukusu. Umak zatim procijedite kroz chinois (fino sito ili cijedilo) i odmah servirajte.

Umak “Supreme”
Za razliku od “Vin Blanc umaka” koji se radi od ribljeg Velutea, umak “Supreme se radi od” velutea na bazi pilećeg temeljca. Odličan je primjerice uz poširana pileća prsa s pastrnjakom. Umak je nevjerojatno lagan i vrlo sličan “Vin Blancu”  samo bez vina.

Recept :

  • 1 l pilećeg velute umaka
  • 0,2 l slatkog vrhnja
  • 100 g maslaca
  • sol i papar
  • sok od limuna po okusu

Reducirajte pileći velute za ¼.  Dodajte slatko vrhnje koje ste prethodno lagano ugrijali na vatri. Dobro promiješajte i maknite s vatre. Polagano miješajući dodajte maslac narezan za manje komadiće. Miješajte dok se maslac skroz ne otopi i sljubi s umakom.  Začinite solju, paprom i limunovim sokom po ukusu. Umak zatim procijedite kroz chinois (fino sito ili cijedilo) i odmah servirajte. Jednostavan umak, ali vrlo ukusan.

Ok, “odradili” smo dva umaka koji koriste velute od ribljeg i pilećeg temeljca. Vrlo lagana, za koje sam siguran da će te ih moći napraviti bez pol frke i kod kuće. Sada je na redu umak koji koristi klasični velute i “liaison” tehniku. No prvo, što je to liaison?

Liaison je mješavina žumanjka i slatkog vrhnja koja se koristi kako bi dovršili neke klasične francuske umake, poput recimo “Allemande” umaka. Iako liaison nije baš najbolje “sredstvo” za zgušnjavanje njezin najveći doprinos je bogatstvo koje daje samoj teksturi umaka, te posebno onaj “bogati” okus koji ostaje u ustima.

Umak Allemande
Ok. Imamo lijepi komad teletine koju smo prethodno pripremili pomoću “sous-vide” tehnike. Želimo bogati kremasti umak koji će odlično pasati uz našu prekrasnu sočnu teletinu. Ideje? Naravno, već spomenuti umak “Allemande”.

Sastojci :

  • l klasičnog telećeg velute umaka
  • 0,2 l slatkog vrhnja
  • dva žutanjka
  • sol i papar
  • sok od limuna po okusu

Recept :
Velute umak stavimo u posudu i reduciramo za ¼. U posebnoj posudu, izmiješamo dva žutanjka i slatko vrhnje pomoću pjenjače. Kada se velute dovoljno reducirao, stavimo ga sa strane i pričekamo da temperatura umaka padne ispod 70º C. Važno je da temperatura padne kako se jaja ne bi zgrušala. Ok, kada je temperatura pala ispod 70º stupnjeva oduzmemo malo toplog umaka i umiješamo ga u smjesu jaja i vrhnja odnosno liaison. Tako radimo, sve dok nismo trećinu umaka umiješali u liaison. Zatim taj liaison izlijemo u posudu s umakom, promiješamo i vratimo jako kratko na vatru. Temperatura umaka ne smije biti veća od 80º C. Maknite s vatre, začinite solju, paprom i limunovim sokom po ukusu. Umak zatim procijedite kroz chinois (fino sito ili cijedilo) i to je to. Imamo umak za našu finu teletinu.

Inače formula za liaison je jednostavna : Na pola litre umaka idu jedno jaje  i 0,1 l slatkog vrhnja. (0,5 x 1 x 0,1).

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Kratki savjeti VI : Chutney

Chutney je aromatičan, slatko-kiselelkast umak koji potječe iz daleke ali lude i zanimljive nam Indije. …

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 81 access attempts in the last 7 days.

Par riječi o baršunastom umaku

by Kristijan time to read: 4 min
0

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html