Home / Edukacija / Ponavljanje gradiva

Ponavljanje gradiva

Prije nego li što napišem post o samoborskom fašniku i tradicionalnoj hrani koju su nekoć naše bake i prabake pripremale odlučio sam da je vrijeme da ponovim gradivo.

Iako sam već ranije pisao o umacima, ovaj puta sam odlučio ponoviti gradivo vezano uz umake te temeljito razraditi temu. Ovaj puta ponavljamo gradivo vezano za pet osnovnih francuskih umaka. Nisam sto posto siguran tko ih je prvi izmislio, možda chef Careme, možda chef Escoffier a možda i obojica. No to nije toliko bitno.

Osnovni umaci nisu teški za pripravljanje, a veoma su ukusni, stoga smatram da bi ih svaka profesionalna kuhinja morala imati. Pa krenimo redom, da se prisjetimo o kojim se to umacima radi.

1. Béchamel umak

  • Baza za umak : Mlijeko
  • Umak se zgušnjava pomoću bijelog Roux-a
  • Umak se može obogatiti češnjakom, muškatnim oraščićem, lovorom, klinčićima …
  • služi kao baza za umake : Mornay, umake od “plavoga” sira, umak od senfa, muštarde …
  • koristi se najčešće kao umak za piletinu, razne tjestenine, jela s jajima, jela s teletinom. …

Recept :

  1. U tavu na 80 g zagrijanog maslaca dodajte 80 g Pšeničnog oštrog brašna tip 400.Brašno kratko popecite na umjerenoj vatri uz neprestano miješanje. Time smo dobili roux (čitaj : ru), odnosno bazu. Kod roux je bitno da su maslac i brašno u identičnim mjerama, odnosno u ovom slučaju 80 g svaki.
  2. Maknite roux s vatre te polako ulijte hladno mlijeko pritom cijelo vrijeme miješajte pjenjačom da ne nastanu grudice,kad ste dodali cijelo mlijeko, dodajte sol, bijeli papar i naribani muškatni oraščić. Umak ne smije biti prerijedak, niti pregust.

 

2. Umak Veloute

  • Baza za umak : svijetli teleći temeljac (tradicionalno ide teleći, ali može i pileći i riblji)
  • Umak se zgušnjava pomoću klasičnoga rouxa ili ponekad i pomoću “Liaison” tehnike
  • Umak služi najčešće kao baza i kao takav se ne obogaćuje dodatnim začinima
  • Najčešće se koristi kao baza za izradu kompleksnijih umaka poput “Vin Blanc” umaka, “Allemande” umak (veloute mora biti zgusnut pomoću liaison tehnike) …
  • Odlično paše uz riblja jela, tjesteninu, teletinu …

Recept :

  • 60 g pročišćenoga maslaca
  • 60 g brašna
  • 1, 20 l svijetlog telećeg temeljca
  1. U posudi s debljim dnom ugrijte temeljac.
  2. U drugoj tavi napravite uz pomoć pročišćenoga maslaca i brašna svijetli roux. Kad je roux gotov postite ga da se malo ohladi.
  3. Polako umiješajte vrući temeljac u roux i pustite da lagano vrije na vatri oko sat vremena. Ako umak bude rijedak, ponovno napravite svijetli roux i polagano ga umiješajte u umak.
  4. Umak kada je gotov mora biti pomalo gust, kada prođete kuhačom kroz njega, umak se mora primati za nju. Tako gotov umak procijedite kroz fino sito.
  5. Umak nemojte začiniti jer se on nikada ne koristi zasebno već isključivo kao baza za druge umake. Umak također možete zgusnuti pomoću liaison tehnike. No o njoj nešto više drugi put.
3. Umak Tomat (umak od rajčice)
  • Baza za umak : Svježe rajčice
  • Klasično, umak se zgušnjava s klasičnim roux-om, no u modernim verzijama najčešće redukcijom ili izradom pirea
  • Umak se najčešće obogaćuje s mirepoix, pancetom, češnjakom …
  • Umak od rajčice se koristi u tjesteninama, jelima s morskim plodovima, gnudima …

Recept :

  • 80 g mrkve, oguljene i narezane
  • 80 g narezane pancete (ne dimljene)
  • 80 g nasjeckanog luka
  • 60 g nasjeckanog celera
  • 60 g maslaca
  • 2,5 kg svježih rajčica narezanih na četvrtine
  • 1 l svijetlog telećeg temeljca
  • dva režnja češnjaka zdrobljenih nožem
  • sol i papar po ukusu
  • prstohvat šećera
  1. Ovako prije svega upalite pećnicu na 170º C. Zatim u lonac s debljim dnom stavite narezanu pancetu, po mogućnosti što masniju. Dodajte dvije -tri žlice vode. Poklopite tavu poklopcem i ostavite cca 5 min na srednjoj vatri. Zašto to? Zato da se mast iz pancete otopi. Pripazite samo da vam panceta ne zagori.
  2. Kada se mast iz pancete lijepo otopila, dodajte maslac te mirepoix. Lagano posolite i ponovo poklopite. Pustite da se povrće popari desetak minuta odnosno sve dok povrće ne omekša i ne pusti svoje prekrasne arome 🙂
  3. Dodajte svježe rajčice, i zdrobljeni češnjak. Dobro promiješajte i podlijte sve svijetlim telećim temeljcem te začinite solju i paprom . Poklopite poklopcem i stavite lonac u zagrijanu pećnicu. Pecite u pećnici oko 1,30 – 2 sata.
  4. Moj savjet je da umak umjesto da zgušnjavate s klasičnim roux-om radije uzmite štapni mikser i pretvorite u pire. Nakon što ste umak pretvorili u pire vrijeme je da ga protisnite kroz fino “chinois” sito. Kada je umak protisnut kroz sito, probajte ga i začinite po ukusu sa solju i paprom te šećerom.

 

4. Espagnole umak

  • Baza za umak : Temeljac od pečenih telećih kostiju
  • Umak se najčešće zgušnjava s tamnim roux-om
  • Najpoznatiji umaci bazirani na espagnole umaku se demi-glace, bordelaise, umak Madeira umak Lyonnaise …
  • Posebno dobar umak u kombinaciji s govedinom, jelima od pačjeg mesa, janjetinom …

Recept :

  • 200 g maslaca
  • 1 isjeckana mrkva
  • malo nožem zdrobljena češnjaka
  • 1 nasjeckani celer
  • 2 isjeckana crvena luka
  • 200 g brašna
  • 2 l temeljca od pečenih telećih kostiju
  • 2 grančice peršinova lista
  • malo majčine dušice
  • 1 lovorov list
  • 200 ml pirea ili ako imate pekmeza od rajčica
  1. U lonac s debljim dnom ubacite rastopljeni maslac. Kad se maslac ugrije dodajte mirepoix i pirjajte sve dok povrće ne dobije onako lijepu zlatnu boju. Kad je povrće poprimilo boju, uzmite pire ili pekmez od rajčice i ubacite u lonac. Lagano promiješajte i nastavite kuhati 3 – 4 minute.
  2. Pospite s brašnom i miješajte na srednjoj vatri sve dok se brašno ne “spoji” s ostalim sastojcima. To bi trebalo trajati cca 5 minuta. Dodajte temeljac od pečenih telećih kostiju, lovorov list, svježi timijan i peršin. Pojačajte vatru na najjače i pustite da umak provrije. Zatim smanjite vatru na srednju jačinu i pustite da umak vrije oko dva sata.
  3. Ako ste ikada kuhali temeljac znate da se za vrijeme kuhanja pojavi onaj toliko nepoželjan otpad na vrhu koji se tada mora obrati i maknuti. Ista stvar se i ovdje pojavljuje pa ćete stoga morati “dežurati”. Btw ako vam se umak previše reducira jednostavno ga podlijte temeljce ili vodom.
  4. Ok, nakon cca dva sata kuhanja umak bi trebao biti gotov. Procijedite ga kroz fino sito nekoliko puna kako bi osigurali da umak ima lijepu, glatku strukturu. Ovaj umak je sam po sebi vrlo ukusan, no ako odstoji jedno vrijeme, po mogućnosti 48 – 72 sata okus mu je tada stvarno vrhunski.

 

5. Umak Hollandaise

  • Baza za umak : žutanjci i pročišćeni maslac
  • Umak se zgušnjava pomoću emulzije
  • Popularni umaci koji koriste Hollandaise kao bazu su : Bearnaise, Maltaise, Mousseline …
  • Izuzetno popularan u jelima sa šparogama, popularnim jajima Benedict, ribom …

Recept :

  • 600 g maslaca, kada ga pročistite dobijete cca 450 -500 g
  • 10 g zdrobljenih ljutih papričica ili tabasco ako nemate papričice
  • sol i papar po ukusu
  • 0,04 l kvasine (octa) od bijelog vina
  • 0,04 l hladne vode
  • 6 žumanjaka
  • 1-2 žlice soka od limuna
  1. Za početak, pročistite maslac. U tavu stavite sol, kvasinu (ocat) i ljute papričice ili tabasco i reducirajte tekućinu za ⅔. Maknite sa vatre i dodajte vodu.
  2. Premjestite tekućinu u zdjelu za miksanje koju ste stavili iznad posude u kojoj voda ključa. Voda ne smije dodirivati posudu, već vam je potrebna samo para. Ock, u posudu sa reduciranom kvasinom dodajemo žumanjke i miješamo pjenjačom dok se jaja ne postanu gušća i kremastija. Bitno je da temperatura jaja ne prijeđe 65º C jer će se inače jaja zgrušati.
  3. Kada su jaja postigla željenu gustoću, mičemo posudu sa pare na radni stol. Polako umiješamo pročišćeni rastopljeni maslac, jako polako u tankom i laganom nizu. Nastavite tako sve dok se maslac u potpunosti sjedini sa smjesom. Ukoliko vam umak bude pregust slobodno ga razrijedite sa malo tople vode. Ali malo, ne sada dva deci 😉
  4. Završite umak tako da na kraju začinite sa solju i paprom po ukusu te limunovim sokom. Pazite, ako ga koristite na liniji u restoranu da vam se jaja ne zgrušaju. Optimalna temperatura na kojoj ovaj umak može preživjeti je 63º C. Također zbog sanitarnih i higijenskih razloga ne koristite hollandaise umak ako je tako stajao duže od dva i po sata.

Za početak ponovili smo znanje o pet osnovnih francuskih umaka.  Kratko, ali informativno. Planiram u budućnosti opširnije opisati svaki umak zasebno i njegove najpoznatije izvedenice. Također, pojasnit ću Vam  što je to “liaison” tehnika i kako se primjenjuje. Nije teško vidjet će te.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Kratki savjeti VI : Chutney

Chutney je aromatičan, slatko-kiselelkast umak koji potječe iz daleke ali lude i zanimljive nam Indije. …

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 81 access attempts in the last 7 days.

Ponavljanje gradiva

by Kristijan time to read: 7 min
0

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html