Home / Recepti / Temeljac 2 – rijetko & neobično

Temeljac 2 – rijetko & neobično

Moram priznati da me iznenađuje činjenica da iako nisam bio aktivan na blogu, niti unosio nove postove, broj posjetitelja raste iz mjeseca u mjesec. To je dobro, jer znači da sam ipak nešto kvalitetnoga i napisao. No gledajući statistički jedan članak iskače po broju posjetitelja ispred svih ostalih. Da radi se davno napisanom članku o temeljcima. Dobar je to post bio baš onakav kakav želim da bude svaki moj post. Edukativan i dobro prihvaćen od strane čitatelja.
Odlučio sam nadograditi taj post ili kako bi rekli filmskim rječnikom, snimiti nastavak. Ali ne obični nastavak, već nešto u mom stilu. Ovdje glavne uloge nisu podijeljene lako dostupnim namirnicama poput telećih kostiju, piletine i sl. Ne, ovdje su glavne zvijezde divlji fazan &  morski kamen izvađen sa 15 metara dubine Kao što rekoh, neobično, rijetko, teško nabavljivo ali prije svega prirodno i domaće. Baš onako kako volim.
Ok započnimo sa prvim.

Temeljac od fazana
Volim eksperimentirati sa fazanom. Osim što se od njega može napraviti odličan paprikaš otkrio sam da je “Dodine od fazana” fantastično predjelo.  Njegovo meso je puno arome i jako sočno. Bitno je samo da fazan odstoji par dana nakon odstrela. Problem je jedino ukloniti perje. Naime nemojte ni za Boga probati “šuriti” sa kipućom vodom. Smrad je nepodnošljiv. Radije pričekajte da fazan odstoji u svom perju cca dva-tri dana na hladnom i tamnom mjestu te nakon toga ručno i na suho ga “operušajte”.
Znam da zvuči kao puno posla, ali vjerujte mi temeljac je odličan.

Sastojci :

  • 1 fazan odležan i očišćen
  • 1 kg ljubičastog luka
  • 0,3 kg mrkve
  • 0,1 kg celera
  • krupna sol
  • papar
  • 0,1 kg korijen peršina
  • timijan & lovorov list
  • 1 žlica pačje masti

Recept :

  1. Fazana rasijecite u dijelove i posložite u lim za pečenje. Dodajte ljubičasti luk narezan na četvrtine, prepolovljene mrkve i peršin te na kockice nasjeckan celer. U mužaru sameljite krupnu sol sa paprom, svježim timijanom te lovorovim listom. Tom smjesom pospite po fazanu i nasjeckanom povrću.
  2. Dodajte žlicu pačje masti i stavite u zagrijanu pećnicu na otprilike 35 – 45 minuta. Temperatura pećnice bi trebala biti 180º C. Tijekom pečenja, promiješajte sve par puta kako bi svi sastojci ravnomjerno ispekli. Naime upravo prilikom pečenja će se nastati sva ta divna aroma za naš temeljac.
  3. Ok, nakon cca 45 minuta izvadite lim za pečenje van iz pećnice. Kosti, meso fazana, povrće i sve sokove koji su ostali u limu prebacite u lonac. Stavite lim na laganu vatru i ulijte 2 dl vode u njega. Sa kuhačom postružite sve što je ostalo u limu. Pustite da prokuha te zatim i tu divnu tekućinu prebacite u lonac.
  4. U lonac ulijte dovoljno hladne vode da prekrije sve. Stavite na špaher jaku temperaturu i pustite da proključa. Kad je temeljac proključao smanjite temperaturu na najslabije i pustite da kuha cca dva sata. Začinite sa solju i paprom po ukusu.
  5. Gotovi temeljac procijedite kroz fino cijedilo.

Ideja što dalje sa njim ima mnogo. Možete napraviti fantastičnu juhu, ili pak zanimljiv umak od temeljca i samoborskog gvirca. Ili ga jednostavno koristite kao temeljac i podlijevajte svoje paprikaše ili gulaše sa njim. Izbor je Vaš.

Temeljac od morskog kamena
Drugi temeljac je zaista neobičan. Puno ljudi me čudno gleda kada kažem da je itekako moguće napraviti odličnu juhu od morskog kamena. No da bi napravili dobro juhu potreban nam je dobar morski kamen izvađen sa minimalno 10 – 15  metara dubine. Još ako je i “živ” time bolje.

 

Sastojci :

  • morski kamen
  • mrkva
  • rajčica
  • peršin sa korijenom i listom
  • celer
  • češnjak
  • crveni luk
  • riblje kosti
  • škampi

Recept :

  1. Morski kamen stavite u lonac te dodajte dovoljno hladne vode da ga prekrije. Pustite da proključa te zatim bacite vodu. Naime, kamen ima intenzivan okus mora koji je potrebno malo ublažiti. Tako da kamen prvo moramo blanširati. Hm tko bi rekao da se kamen može i blanširati. Lol. No dobro. Tako blanširani kamen premjestimo u novi lonac.
  2. Povrće isjeckamo na srednje velike komadiće i ubacimo u lim za pečenje. Dodamo riblje kosti i jedan do dva škampa. Posolimo krupnom solju i paprom te stavimo u pećnicu koju smo prethodno ugrijali na 180º C 40 minuta.
  3. Nakon 40 minuta dodamo povrće, riblje kosti i škampe u lonac zajedno sa kamenom te podlijemo hladnom vodom.
  4. Dodamo lovorov list, krupnu sol i papar.
  5. Pustimo da proključa  te zatim smanjimo na najmanju moguću temperaturu.
  6. Vrijeme kuhanja ovisi o intezititetu okusa koji želite postići. Ja osobno, temeljac kuham četiri sata.

Nakon kuhanja temeljac obavezno procijedite kroz fino cijedilo.

Ideja ne nedostaje. Možete napraviti opako dobar consomme(uskoro recept) koji “diše” morem, možete ga koristiti za aromatični umak uz jakobove kapice …

Ukoliko Vas zanimaju tradicionlaniji temeljci poput goveđeg temeljca onda svako posjetite moj prijašnji blog post.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Sous-vide koljenica

Koljenica je zakon, jedno od onih jela koje prvo, htio ili ne htio, radiš na …

2 komentara

  1. Super recept!! :))

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 81 access attempts in the last 7 days.

Temeljac 2 – rijetko & neobično

by Kristijan time to read: 4 min
2

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html