Home / Razmišljanja / Kreiranje jela

Kreiranje jela

Često mi se dogodi da ili sanjam neko jelo ili ga vidim u glavi. No put iz glave do konačne recepture je dug i pun zamki. Osmišljavanje često traje mjesecima, a ponekad morate iz raznih (čitaj viših sila) i odustati od prvobitne ideje. Da bi se jelo razvilo odnosno dobilo svoj konačni izgled i okus, potrebno je puno strpljenja i rada. Nešto što Vam je danas bilo ok, sutra, nakon prespavane noći, neće biti. Uvijek ćete tražiti okus više. Ideju više, a valja pripaziti da pritom ne pretjerate i nepotrebno ne zakomplicirate samo jelo. Samo kreiranje jela kod mene nikada ne počinje iz nule. Uvijek se ravnam po okusima iz djetinjstva. Okusima koji su me oduševili.

Kada me uhvati kreativnost uvijek krenem seoskim putem, prema šumama i poljima u potrazi za namirnicom kao glavnom zvijezdom svog budućeg jela. Da objasnim. Najlakše je danas otići na plac ili u metro, Velpro i sl. i kupiti gotovi proizvod. No to nije to. To može svatko. Pravi chef bi trebao ići u prirodu, u šume, šetati uz obalu; tražiti ne gotovi proizvod, već sirovinu, divlju, neubranu, netaknutu koja će mu dati inspiraciju za jelo.

winter

Pecanje i lov su dobri načini za dobivanje najkvalitetnije i najsvježije živežne namirnice. Ali oprez. I lov i pecanje su regulirani zakonom i postoje propisi, pravila i određene norme i dozvole koje morate ishodovati prije nego se zaputite u takvu avanturu.

Izvući najbolje iz namirnice je moj konačni cilj. Bez o kojoj se namirnici radilo. Jela treba kreirati u skladu s prirodom. U skladu s godišnjim dobima. Treba imati otvoren stav prema novim i neobičnim namirnicama. Jer dok ne probate, kako znate da ne valja? Nove modernističke kulinarske tehnike mogu vam itekako pomoći pri samoj koncepciji jela. Evo jedan primjer. Sezona je nara. Zašto to ne iskoristiti. Jedna prekrasna toplo-hladna juha od šipka je nešto genijalno, a opet vrlo ukusno i pritom moderno. Avangardnih tehnika ne treba se bojati. Samo ne treba niti pretjerati, jer za “molekularnu gastronomiju” kod nas nema interesa publike.

Kao chef, pratim prirodu. Pratim ju i gdje ona krene ja ju slijedim. (Lol zvučim kao stalker ) Pokušavam što više komunicirati s vlasnicima raznih OPG-a, pogotovo ako se nalaze u istoj županiji/regiji kao i ja. Oni poznaju kraj. Poznaju prirodu i mogu Vam dati korisne savjete gdje i kako nešto raste što inače sami ne biste pronašli.

Kod same koncepcije kreiranja jela važno je razumjeti kako koja namirnica funkcionira, jer kao chef moram se potruditi to razumjeti. Kako ću inače složiti jelo kao cjelinu ako mi se namirnice ne slažu jedna s drugom. Okusi se moraju razvijati i iz svake komponente morate izvući maksimum okusa. Na kraju, to sve mora izgledati i djelovati kao cjelina, kao jedno perfektno jelo. To što jelo izgleda dobro, ne mora ništa značiti. Niti ne znači. Bitan je okus, jer se vizija tog jela mora vidjeti i osjetiti u ustima.

Da bi se to postiglo treba analizirati svaku pojedinu namirnicu, podijeliti u razne dijelove i atribute. Zatim kuhati te različite dijelove, primjenjujući pritom najbolje tehnike i opremu kako bi izvukli iz namirnice njen pun potencijal i okus. Sve je okusu. Zaista je. Kušajte jelo, igrajte se sa raznim začinima i činite to sve dok ne dobijete željeni okus. Ravnajte se po osjećajima, oni vas neće iznevjeriti. Ponekad se sve složi savršeno, a ponekad morate biti uporni. Gledajte to kao na slaganje puzli. Imate sve dijelove, sada ih samo morate posložiti.

Moje kuhanje zasniva se najvećem djelu na znatiželji, inspiraciji i osjećajima. Inspiracija dolazi od ljudi, kroz razgovor. Znatiželja sama po sebi dođe čim ugledam namirnicu. A po osjećajima se svi mi ravnamo. Tako i u kuhanju. Dogodi mi se da ponekad kada kreiram novo jelo, dođem do zanimljivih rješenja kako popraviti već neko postojeće jelo. Kada je jelo gotovo? Kada ga osjećate. Kada u vama sa svakim zalogajem budi osjećaj zadovoljstva.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Najteži odlazak

Nakon prekrasnih šest mjeseci rada na definitivno najboljem i najljepšem radnom mjestu na kojem sam …

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 81 access attempts in the last 7 days.

Kreiranje jela

by Kristijan time to read: 4 min
0

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html