Home / Zanimljivosti / Tapioca Maltodekstrin & avant-gardna kuhinja

Tapioca Maltodekstrin & avant-gardna kuhinja

Ovaj post je jedan od onih koji su kratki ali edukativni. Jer realno gledajući zašto bih pisao preduge i komplicirane tekstove, time umarajući i vas i sebe, kada je puno ugodnije čitati kratki ali nadam se dovoljno informirani post. Nedavno me zaintrigirao jedan komentar čitatelja koji je tražio da malo više pišem o molekularnoj gastronomiji. Mogu reći da me to pomalo i iznenadilo, jer sama ta “molekularna gastronomija” i nije baš kod nas zaživjela. Ali pomalo revoltiran našom gastro scenom u kojoj se svakim danom sve više otvaraju loše i osrednje pizzerije, razni leskovački grillovi s još “većim majstorima” grilla, rekoh sam sebi da možda i nije loše da se malo raspišem o drugačijem poimanju gastronomije.

Za početak par rečenica o “molekularnoj gastronomiji”
Molekularna gastronomija je pojam koji u s vremena na vrijeme dobiva pažnju po novinskim stupcima kao nešto novo, nešto zanimljivo. Ok, zanimljiva je, to joj priznajem. Ima tu tehnika i điđa – miđa koje mogu ako se primjenjuju u umjerenoj količini, podići samo jelo na višu razinu. Pod uvjetom da znate što radite. Recimo to ovako; bilo koja tehnika ili bilo koji uređaj od dobrog chefa može napraviti vrhunskog chefa, a od lošeg chefa još lošijeg. Uglavnom ako ne valjate, neće vam ništa osim dodatne edukacije i školovanja pomoći da postanete bolji.

Btw taj sami naziv molekularna gastronomija izuzetno nervira. Više volim ćuti avant-garda ili avant-Gardna kuhinja, negoli molekularna gastronomija. U konačnici sama ideja avant-garde je stvarati, ne kopirati. Reinterpretirati određena jela  u nešto sasvim novo, bez gubitka svoje klasične prepoznatljivosti.

Maltodekstrin
Jedna od tih điđa-miđa koja spada među jednostavnije tehnike avant-gardnog kuhanja je maltodekstrin. Maltodekstrin vam u kuhanju daje zanimljivu mogućnost. On služi za stvaranje prahova. Ako ste ikada ćuli, vidjeli ili susreli u restoranu primjerice s prahom od maslinovoga ulja znajte da je tu na djelu upravo maltodekstrin. No što je maltodekstrin?

Najjednostavnije rečeno, maltodekstrin je škrob. No definitivno se ne ponaša kao klasični škrob. Ovako. Većina ljudi za zgušnjavanje umaka, čušpajza ili neke druge tekućine koristi brašno. To je većini više manje poznato. E maltodekstrin radi sasvim suprotno. On apsorbira masnoće i pretvara ih u prah. Zapravo, maltodekstrin i tekuća jela jednostavno ne idu zajedno. Nemojte ni pokušavati jer se na molekularnoj bazi maltodekstrin i voda baš i ne vole.

Iako postoje više vrsta maltodekstrina, (maltodekstrin je derivat kukuruza, pšenice i tapioce) osobno sam se najviše susretao s onim koji je derivat Tapioce. Upravo taj tapioka maltodekstrin je onaj koji vam je potreban za izradu raznih prahova. Kupiti ga možete u prahu i taj svakako preporučujem. Ja ga osobno nabavljam u Engleskoj i da budem iskren stvarno ne znam da li se uopće može kupiti kod nas. No ukoliko imate kreditnu karticu možete ga naručiti iz EU. Važno je spomenuti da se maltodekstrin mora čuvati zatvoren. Najbolje u onim limenim kutijicama u kojima se inače drži jeftina kava kod kuće.

tapioca maltodextrin

Ideja ima mnogo. Ja sam ga nedavno koristio kao podlogu za jedan osvježavajući intermezzo. Prah od svježih krastavaca i kiwana. No kao što rekoh ideja ima mnogo. Primjerice jedna dobra kombinacija za ljubitelje sladoleda i Nutelle je prah od Nutelle i lješnjaka koji može poslužiti kao slatka podloga za sladoled od tamne gorke čokolade. Treba se igrati i u tome je bit samo avant-Gardne kuhinje. Stvaranje zanimljivih novih okusa ili reinterpretacija već postojećih na vaš vlastiti po mogućnosti osebujan način.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Sladoled od kajmaka

Da znam, zvuči totalno ludo, no sladoled je mrak. Neobična kombinacija plod je poremećenog  uma …

2 komentara

  1. Pozdrav, hvala na informativnom tekstu. Interesuje me da li postoji mogucnost slicne/iste reakcije maltodextrina u prahu koji nije tapioca, vec eventualno neki drugi? Hvala na odgovoru, puno pozdrava.

  2. Mislim da ne, ali ti ne mogu reći sa sigurnošću. Osobno uvijek koristim n-zorbit m tapioca maltodextrin

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 118 access attempts in the last 7 days.

Tapioca Maltodekstrin & avant-gardna kuhinja

by Kristijan time to read: 3 min
2

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html