Home / Razmišljanja / Imali kategorizacija objekata smisla?

Imali kategorizacija objekata smisla?

Zapravo je smiješno što se danas sve naziva restoranom, a zapravo kada objektivno pogledamo, nema dodirne točke s takvim objektom. Žao mi je što tako moram započeti ovaj blog post ali ne mogu neke stvari “prožvakati” da tako kažem. Radio sam u svojoj karijeri u vrhunskim restoranima, ali nažalost i u prćijama koje su glumile da su i bolje od mnogih vrhunskih restorana. Gdje je tu granica dobrog ukusa? Gdje prestaju nebuloze i zablude da svaka šuša može s minimalnim ili većini slučajeva bez ikakvih ulaganja imati dobar, kvalitetan i uspješan restoran.

No da bi uopće imali uspješan restoran prvo je potrebno razumjeti što to restoran zapravo je. Koji su to faktori koji određuju, ili bolje rečeno razlikuju restoran od primjerice buffeta ili zalogajnice. Smatram da bi netko mogao uspješno voditi restoran potrebna mu je dobra, kvalitetna edukacija i radno iskustvo u ugostiteljstvu. Jer u protivnom se osuđeni na propast ili u najboljem slučaju na osrednjost.

Znam za par slučajeva u Zagrebu gdje su vlasnici toliko zaluđeni da oni vjeruju da su najbolji na svijetu. Da je njihova hrana i da su njihove popratne usluge bolje od drugih. A zapravo realnost je sasvim drugačija. Mnogi od njih nemaju niti minimalno tehničke uvjete za rad. A sama kvaliteta namirnica koje koriste je u najboljem slučaju žnj kvalitete ako me razumijete. Od smrznutih pilećih prsa iz Brazila, pa sve do upotrebe konzervi s povrćem, pogotovo sada kada je većina povrća u vrhuncu svoje sezone sazrijevanja, se prodaje pod domaće i zdravo. I to onako, bez ijedne grižnje savjesti ili obzira prema gostu.

Koliko ima samo pizzerija koje osim pizza imaju i gablece, paste i steakove u svojoj ponudi. Po meni to je apsurd. “Svaštarenjem” se ne postiže kvaliteta niti prepoznatljivost. Šteta. Jer zamislite samo koliko bi naši pizzerije profitirale kada bi pizza majstori primjerice šalšu za pizzu proizvodili od domaćih svježih rajčica kada su u sezoni, a ne od konzervi pelata.

Primjerice domaći sir iz Gorskog kotara i Dalmacije, slanina iz Slavonije, šunka iz Prigorja, salame iz Samobora sve su to namirnice koje imaju veliki potencijal na jelovnicima. Te namirnice gosti vole. Poznate su im, jeli su ih već, a za većinu te namirnice vežu lijepa sjećanja iz djetinjstva i mladosti. Ali opet lakše je kupiti pileću šunku iz uvoza i podvaliti je pod domaću.

Nažalost iz mog iskustva primijetio sam da jako malo kuhara danas zanima sama sirovina. Više im je draži gotov proizvod. Pitajte samo koliko kuhara zna u restoranu podimiti primjerice meso ili ribu. Ja još nisam sreo kod nas niti jednoga. A domaća dimljena pastrva je nešto najfinije što sam probao. To i dimljene jadranske lignje.

Ovakva kategorizacija kakvu mi imamo je po mom mišljenju pogrešna. Ne stvara razliku između onih koji se trude i ulažu u edukaciju sebe i svojih zaposlenika i onih koji misle da sve znaju. Trebalo bi ju mijenjati, samo kako.

 

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Najteži odlazak

Nakon prekrasnih šest mjeseci rada na definitivno najboljem i najljepšem radnom mjestu na kojem sam …

2 komentara

  1. Kristijan Imaš kakav recept za dimljene lignje? Pozdrav iz Opatije

  2. Pozdrav Stjepane, recept za dimljene lignje bude uskoro na blogu.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 118 access attempts in the last 7 days.

Imali kategorizacija objekata smisla?

by Kristijan time to read: 3 min
2

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html