Home / Zanimljivosti / Maslac

Maslac

Sjećam se kada sam prvi put ušao u profesionalnu kuhinju. To je bilo s nekih šesnaest godina i krenuo upoznavati taj divni svijet kulinarstva koji me i dan danas svakodnevno iznova fascinira. Najzanimljivija stvar koja mi je tijekom svih godina postala svakodnevni drug jest bio maslac. Osobno ga obožavam u svim mogućim kombinacija a profesionalno ga koristim svakodnevno u svim aspektima rada. Kao mali znao sam praviti domaći maslac doma praviti s bakom, znam ga i dan danas, ovisno o tome kako stojim sa slobodnim vremenom.

Kažu da su tri glavna nepisana zakona francuske kuhinje maslac, maslac i maslac. Složio bih se s tim jer s pravilnom primjenom maslaca stvarno možete obogatiti pojedino jelo, dovesti hollandaise umak na božanstvenu razinu i sl. Evo par mojih najdražih primjena s maslacem.

Domaći maslac
Iako se može kupiti u gotovo svim trgovinama kod nas, u današnje vrijeme uz pomoć multipraktika možete napraviti domaći maslac bez ikakvih problema. Dovoljno je samo uliti vrhnje u multipraktik i pustiti da blender radi ovisno o količini vrhnja 5 -8 minuta. Znat ćete kad je gotovo kad smjesa u blenderu bude gusta i počne se odvajat a zvuk motora blendera se počinje naglo ubrzavati.

Tako blendirano vrhnje pretvori se u dvije stvari. Maslac i buttermilk. Sljedeće je što morate kroz najfinije sito koje imate procijediti, odnosno odvojiti maslac i tekućinu. Zatim u dobre čvrste krpe stavite maslac i dobro ga stisnite da isušite svu tekućinu iz njega. I to je to. Takvom maslacu možete dodati začinsko bilje, sol te ostale začine po želji. Čuvajte ga do upotrebe u frižideru.

Medeni maslac
Nešto super fino, a ako imate kojim slučajem pacojet i super hladno. Pustite maslac cca 500 g da malo omekša odnosno da dođe na temperaturu od 17º C. Dodajte mu 200 g meda po želji. Ja osobno dodajem bagremov jer mi prefini, i malo soli. Ako nemate pacojet jednostavno uzmite mikser i na srednje jakoj brzini miksajte dok se smjesa ne homogenizira. Premjestite u zdjelicu i ostavite na kratko u frižideru da se smjesa malo ohladi. Za što koristim ovaj maslac. Za fino punjenje krafni, za fantastičan slatki kruh kojeg imam zimi za desert, uz rudarsku greblicu i sl.

Ghee
Ghee je pročišćeni maslac s kojim sam se prvi put sreo kad sam radio u Londonu. Kod nas se rijetko koristi jer ga malo tko od kuhara zna napraviti, a tu je i naravno klasična priča hrvatskih ugostitelja, a to je da im je sve skupo. Priprema se tako da se maslac stavi u posudu s debljim dnom na srednje jaku vatru i pusti da zavrije. Pritom imajte na umu da ga morate povremeno i promiješati.

Kad zavrije potrebno je malo smanjiti vatru. Ghee je gotov kada dobije zlatnu boju i proces vrenja polagano staje. Pazite da vam izgore mliječne masti koje će se nataložiti na dnu. Stavite posudu s Ghee maslacem na stranu, jedno 20 minuta da se lagano ohladi. Zatim uzmite najfinije cijedilo koje imate i procijedite Ghee kroz njega. Ako je potrebno procijedite par puta. Staklenku u koju ste procijedili Ghee ne zatvarajte dok se Ghee nije u potpunosti ohladio.

Prednost pročišćenog maslaca je ta što ga ne morate, ako ne želite držati u hladnjaku, već ga možete čuvati u zatvorenoj staklenoj posudi na polici i sobnoj temperaturi.

Beurre Monté
Beurre Monté je otopljeni maslac koji i dalje ostaje emulziran na višim temperaturama od onih na kojima se maslac inače raspada. Često se vani, u boljim restoranima koristi zbog svoje stabilnosti i jednom kada ga naučite pravilno pripremiti je super korisna stvar za znati raditi.
Priprema je krajnje jednostavna. Maslac narežite na kockice. U posudu s debljim dnom stavite četiri žlice obične vode.

Pustite da voda zavrije te zatim smanjite temperaturu na najnižu. Uzmite metlicu i lagano umješavajte jednu po jednu kockicu hladnog maslaca. Bitno je da rastopite prvu kockicu, a zatim dodajte drugu i tako dalje. Naime kreirate emulziju, ne radite rastopljeni maslac. Znači kockicu hladnog maslaca rastopite pritom neprestano miješajući, tada dodate drugu kockicu isto hladnoga maslaca. Sve to na laganoj vatri kako vam se emulzija ne bi raspala.

Što se tiče količina. One su uvijek iste. Naime ovo je tehnika pripreme maslaca, ne recept, što znači da su vam četiri žlice vode dovoljne za bilo koju količinu Beurre Montéa. Ok. Kao i s hollandaise umakom napravite Beurre Monté neposredno prije posluživanja.

La Beurre Noisette
Je tamni umak od maslaca koji ima fantastične mirise po orašastim plodovima. Lagano se pravi ali isto tako lagano hoće da izgori. Priprema je slična Ghee maslacu samo što mi za razliku od pročišćenog maslaca želimo tamno smeđu boju.

U posudu za debljim dnom stavite narezane kockice maslaca. Otopite ih na umjerenoj vatri, pritom miješajući kuhačom. Kad se otope pojačajte vatru, naime želimo li tamnu boju moramo pustiti da se maslac lagano karamelizira. Miješajte lagano, da se mliječne masti ne prime za dno posude. Kada maslac dobije smeđu boju odmah ga prebacite u posudu koju zatim stavite u ledenu kupku kako bi zaustavili daljnje kuhanje maslaca.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Sladoled od kajmaka

Da znam, zvuči totalno ludo, no sladoled je mrak. Neobična kombinacija plod je poremećenog  uma …

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 81 access attempts in the last 7 days.

Maslac

by Kristijan time to read: 4 min
0

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html