Home / Recepti / Svinjski file 63º C

Svinjski file 63º C

Svinjski file je kod nas u Samoborskom kraju poznat i kao lungić. Nekoć je taj komad mesa bio poprilično jeftin jer je većina ljudi kupovala svinjski kare za kotlovinje ili vratinu za grill. Moji su ga doma godinama davali kao poklon kada bi imali kolinje. Danas je priča sasvim drugačija. osim što mu je cijena drastično narasla, postao je dosta i popularan. No često se dogodi da ga mnogi prepeku, naprave pogorelić od njega i onda on bude suh kao barut.

Sjećam se jednog žustrijeg razgovora prije pet godina s jednim kuharom koji je tvrdio da je najbolji način da se lungić pripremi jest da ga napuniš i ispečeš. I to sa suhim šljivama. K tome treba još dodati da je on njega posluživao u umaku od vrhnja. S tim se ne slažem. Ne samo da je to loše, jer takva hrana ti doslovno zabetonira želudac, nego se dogodi da se lungić jednostavno prepeče.

Osobno volim kod lungića da je medium pečen, pink u sredini, ali bez krvi. Znam da ju 99% ljudi kod nas takvog ne bi niti probalo, što je žalosno, ali što se može.

Za početak stavit ćemo svinjski file u otopinu soli kako bi meso kasnije bilo čvršće i sočnije. Stavite svinjski file u posudu i prelijte vode onoliko koliko je potrebno da ga voda prekrije. Zatim to izvažite. Zatim dodajte od ukupne težine mesa i vode, 1 – 2 % posto soli. Što to znači. To znači ako vam je sve zajedno teško cca jedan kilogram dodati ćete 1 – 2 % soli, odnosno 10 – 20 g soli, ok. Zatim tu sol koju ste dodali dobro razradite rukom kako bi se ravnomjerno raspodijelila.Tako posoljeno, ostavite sve da odstoji 24 sata u hladnjaku.

Ok prva faza je gotova. Nakon 24 sata uzmite zatim svinjski file i izvadite ga i slane otopine. Stavite ga plastičnu vrećicu zajedno s s grančicama ružmarina, timijana i divljeg origana koje ste prethodno nakratko uronili u vruću vodu, te 20 g maslaca. Pomoću stroja za vakuumiranje, vakuumirajte vrećicu. Stavite vrećicu u sousvide aparat u kojem ste prethodno zagrijali vodu na 63º C. Kuhajte oko tri sata.

Nakon tri sata izvadite meso iz sousvide aparata te otvorite vrećicu. Zagrijte na suho, bez dodavanja masnoća, tavu i naglo zapržite meso kako bi poprimilo lijepu karamelizaciju s vanjske strane. U sredini meso bi trebalo biti medium.

Kao prilog tome dobro ide cvjetača pripremljena u cous cous stilu. Uzmite cvjetaču i pomoću blendera ju razradite u sitne nalik cous cous mrvice. Stavite ju posudu za pečenje ili tavu te zatim ubacite u pećnicu ili još bolje krušnu peć. Pecite dok cvjetača se ne ispeče. Tako pečenu začinite ju pročišćenim maslacom, te solju i paprom po ukusu.

Na sredinu tanjura stavite cous cous od cvjetače, te na njega posložite narezani svinjski file. Prelijte lagano svinjski file demi glace umakom. Oko jela onako lagano među prstima prosijte malo ljute mljevene paprike za dodatni kick jelu, te listićima i kapljicama ulja divljeg timijana.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Sladoled od kajmaka

Da znam, zvuči totalno ludo, no sladoled je mrak. Neobična kombinacija plod je poremećenog  uma …

One comment

  1. Lungić fino izgleda, nisam još probao na takav način…još samo da je neki jednostavniji recept 🙂

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 118 access attempts in the last 7 days.

Svinjski file 63º C

by Kristijan time to read: 3 min
1

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html