Home / Priča o ... / Samobor 1242.

Samobor 1242.

Ne zna se točno po čemu je Samobor dobio svoje ime. Sama riječ ”Samobor” sigurno je slavenskog podrijetla. Prema jednoj legendi ime potječe od toga što su u davna vremena, u šumama pokraj grada (najvjerojatnije Stražnik i Tepec) navodno rasli su ”samo borovi”. Bila to istina ili ne danas je veći dio brda stražnik pošumljen upravo zimzelenim vrstama, borovima, jelama i smrekama.

Kako god da bilo meni je Samobor prekrasno ime grada, za koji sam emotivno vezan. To je moj rodni grad. Osim bogate povijesti i genijalnih ljudi koji su obilježili kraljevski grad, Samobor ima odlične sirovine od kojih se mogu napraviti genijalna jela. Jesen je u trenutku pisanja ovog blog posta, a ako redovito čitate ovaj blog znate da mi je to najdraže doba za kuhanje.

Nedavno sam imao priliku napraviti jedan kreativni meni od četiri slijeda za jedan novo otvoreni restoran u Samoboru. Htio sam koristiti lokalne namirnice po kojim je ovaj kraj poznat, poput Bermeta i Muštarde obitelji Filipec, domaćih sušenih mrkih trubača, svježeg kravljeg sira te naravno, u ovo doba ne izostavnog portugisca.

Carpaccio od junetine & muštarde, maslac od muštdarde, salata od rukole

Za prvi slijed smo tako poslužili carpaccio od junečeg bifteka kojega smo otvorili, lagano začinili solju i paprom te napunili kremom od muštarde.

Kremu od muštarde smo napravili tako da smo lagano ugrijali vrhnje za kuhanje i muštardu, tek toliko da ju malo ublažimo te umiješali maslac. Kad se krema ohladila njome smo premzali biftek i “zarolali” ga. Uz carpaccio smo posliužili maslac od muštarde kojega smo također posolili da ne bude gorak, prepečeni domaći kukuruzni kruh te laganu ali osvježavajuću salatu od rukole.

Htio da ovo jelo bude sezonsko. To znači da umjesto rukole u proljeće bih napravio salatu od maslačka, po ljeti od aromatičnog samoniklog bilja koje raste po samoborskom gorju i tako iz mjeseca u mjesec mjenjao sukladno godišnjem dobu. Fora zar ne.

 

Trganci od suhih mrkih trubica, umak od Šembera(chardonay), svježi kravlji sir i vlasac

Trganci se rade kao i svaka druga pašta samo što se u smjesu dodaju suhe trubice koje baš daju štih jeseni. Kuhaju se poput normalne pašte u posoljenoj vodi dok ne budu al dente kuhani. Umak od Šembera je lagan. Popržimo sitno nasjeckani luk, dodamo malo suhih trubica. Prodinstamo dok luk ne poprimi zlatnu boju te podlijemo Šemberovim chardonayom.

U posudu stavimo žumanjak, malo soli i napravimo smjesu za legiranje pomoću vrhnja.  Dodamo u umak i pustimo na laganoj vatri da umak prokuha par minuta, te zatim dodamo kuhane trgance da malo upiju umaka.

Serviramo u duboki tanjur tako da prvo stavimo vruće trgance, a zatim svježi kravlji sir koji smo posolili. Povrh sira stavimo svježe nasjeckani vlasac i par kapi maslinovog ulje.

Marinirano carsko meso, umak demi-glace, umak od portugisca, sotirane lokalne gljive

Dan ranije carsko meso izrežemo na porcije i stavimo u marinadu od peperoncina, ljute crvene paprike, limunove korice, češnjaka, svježeg timijana te maslinovim uljem. Pečemo u pečnici na 180º C sta vremena s time da nam je meso pokriveno folijom. Nakon sat vremena otkrijemo meso i zapećemo ga cca 20 minuta na 220º

Umak od portugisca radimo tako da portugizac reduciramo sa poprženim lukom, mrkvim, korabicom, te krupnim paprom. Reduciramo tako da nam ostane samo jedna trećina početne tekućine te zatim dodamo dvije žlice domaćeg pekmeza od šljiva. Pustimo da prokuha još par minuta te zatim procijedimo. Pripremu demi-glace umaka imate ovdje.

Gljive sotiramo na maslacu, te začinimo solju paprom i timijanom.  Carsko meso prije posluživanja podgrijemo na rošitlju i lagano zapećemo sa svih strana, a zatim narežemo i stavimo na sredinu tanjura. Posložimo sotirane gljive oko carskog mesa te podlijemo umacima.

 

Samoborska krema sa bermetom, umak od šumskog voća, prah od karamele

Za početak ispećemo tanki biskvit. Pećeni biskvit stavimo na dno lima za pećenje ili kalupa. Namočimo ga lagano sokom da se ne posuši, te premažemo ganachom od tamne čokolade. Napravimo bavaroise kremu u koju dodajemo želatinu kako bi se stisla. Dobivenu kremu stavimo na ganache. Ostavimo preko noći da se sve stisne. Bermet reduciramo sa malo šumskog voća kako bi gorčinu bermeta balansirali, odnosno umirili tako da nebi kasnije prevladala. Zatim umiješamo želatinu. Izlijemo na kolać i pustimo cca 4 – 6 sati kako bi se sve ohladilo i stislo.

Šećer rastopimo na laganoj vatri. Rastopljenom šećeru pažljivo umiješamo malo maslaca koji smo prethodo ostavili na sobnoj temperaturu. Maknemo sa vatre te pažljivo umiješamo par žlica vrhnja za kuhanje. Izlijemo u lim za pečenje u koji smo prethodno stavili papir za pećenje i pustimo da se karamel ohladi i stisne. Ohlađeni karamel razlomimo na manje komade i u bacimo u multipraktik sjeckalicu. Sameljemo u prah.

Serviramo tako da na sredinu tanjura stavimo žlicu cream anglaise, na tu kremu stavimo kolač. Oko kolača prelijemo umaka od šumskog voća, umaka od narače. Pospemo kolač prahom od karamele.

 

Nadam se da su jela i vama svidla kao što su svidjela gostima. Meni je bilo super zabavno raditi na ovakvim jelima i siguran sam da će biti još prilika za neka nova jela sa još divnih namirnica kojima se Samobor ponosi poput rakija Perković, gvirca, medenjaka i mnogih drugih.

 

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Sladoled od kajmaka

Da znam, zvuči totalno ludo, no sladoled je mrak. Neobična kombinacija plod je poremećenog  uma …

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 118 access attempts in the last 7 days.

Samobor 1242.

by Kristijan time to read: 5 min
0

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html