Home / Isprobano / Patka vol1

Patka vol1

Sjećam se još dok sam radio u restoranu Mirna u Samoboru, tada pod vodstvom dvojice fantastičnih likova i odličnih konobara, problema koji bi nastao oko pečene patke. Točnije problem bi bio u tome kaj sa pečenom patkom, kad se ne proda. Svatko tko je bar jednom pekao patku zna da je ona najbolja samo dok je friško pečena, onak fina, slasna, hrskava.

Drugi dan kad ju idete podgrijavati više nije to isto jelo od dan ranije, ni približno. Stoga kaj napraviti sa patkom u restoranu, a da se ona može i drugi i treći dan prodavati i pritom zadržati top kvalitetu. Smislio sam za tu priliku dva jednostavna recepta za koja mogu slobodno reći da se mogu naći na bilo kojem jelovniku svakog malo boljeg objekta.

Prvi od njih je više restoran svi i zahtjeva naprednije znanje kuhara, pogotovo u radu sa nožem.

Rolada od patke sa za pečenim mlincima u pačjem demi-glace umaku. Patki odstranimo krilca i uz pomoć oštrog noža u potpunosti otkostimo. Otkoštenu patku začinimo solju i paprom te zarolamo pomoću prozirne folije u roladu. Tu bi pomogla Activision RM no to se rijetko gdje može naći. Roladu vakumiramo i ostavimo ju u hladnjaku preko noći da ju hladni zrak u frižideru stisne.

Dok se pačja rolada hladi, napravimo demi-glace. Kosti patke zajedno sa povrćem (celer, mrkva , peršin korijen, luk, češnjak) ispečemo na 190 stupnjeva u pećnici jedno 45 minuta. Stavimo u lonac kuhati cca 4 sata. Začinimo solju i paprom, dodamo lovorov list, cimet, klinčiće, jabuku narezanu na četvrtine i peršin list.  U manji lonac stavimo kvalitetno crno vino i reduciramo ga uz malo Soya umaka i pekmeza od Kupine cca 200g na 2l tekućine.

Nakon četiri sata, umak procijedimo u čist lonac. Pomoću šeflje stisnemo povrće kroz fino cijepilo kako bi izvukli sve najfinije sokove iz njega. Kad je vino dovoljno reducirano, to je otprilike kad ostane jedna trećina početne količine u loncu, dodamo ga u umak i iskuhavamo još otprilike tri do četiri sata. Začinimo po ukusu. Mora biti slano ali lagano slatkastog završetka u ustima. Umak završimo hladnim maslacem, poput završavanja finog rižota.

Pačju roladu stavimo kuhati u sous-vide kupku na 63 stupnja 12 sati. Mlince napravimo domaće uz pomoć malo kurkume. Nakon 12 sati roladu izvadimo iz sous vide kupke. Brzo ohladimo pomoću leda i hladne vode, odnosno kuharski rječnikom šokiramo. Izvadimo iz vakuum folije, posušimo i zapečemo sa svih strana na jako vreloj tavi.

Mlince obarimo vrelom vodom, začinimo solju, paprom te pačjom masti. Podlijemo pačjom demiglace umakom, pospemo sezamom te zapečemo u pećnici.  Od zapečene pačje rolade odrežemo dva lijepa, prst debela odreska i ugrijemo ih lagano u demiglace umaku.

Poslužimo na tanjur zapečene mlince sa sezamom, stavimo dva pačja odreska te prelijepo lagano demiglace umakom.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Sladoled od kajmaka

Da znam, zvuči totalno ludo, no sladoled je mrak. Neobična kombinacija plod je poremećenog  uma …

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 59 access attempts in the last 7 days.

Patka vol1

by Kristijan time to read: 3 min
0

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html