Home / Recepti / Sous-vide koljenica

Sous-vide koljenica

Koljenica je zakon, jedno od onih jela koje prvo, htio ili ne htio, radiš na praksi. Mislim nije teško. Začiniš sve soli i paprom, rokneš u pećnicu na laganu temperaturu cca 160 stupnjeva i pustiš da se peče. Lagano zar ne. No što ako želimo izvući nešto više od koljenice. Nešto drugačije, modernije a opet u skladu sa hrvatskom kuhinjom.

Nemojte me krivo shvatiti, naša kuhinja je fina, no još uvijek je staromodna. Još uvijek smo zapeli u sedamdesetim godinama prošlog stoljeća gdje su se servirala jela iz doba Pellaprata i gdje ništa nije bilo napravljena bez upotrebe vegete. A opet konačni produkt je bilo slabo ili nikako začinjeno jelo. Nažalost, ta se tradicija i do današnjeg dana održala. Bez soli i papra na stolu jednostavno ne ide. Šteta što ne možemo napraviti iskorak u gastronomiji poput skandinavskih zemalja. Makar i mali iskorak.

Što se tiče koljenice, došao sam na ideju da ih stavim u suhu marinadu od soli, papra, vlasca, chilly papričica te maslaca. Vakumirao i ostavio preko noći u frižideru da se arome razviju. Doduše, još si malo gruntam dal je bolja suha marinada, ili mokri pac.

Nakon što je koljenica odstajala u frižideru preko noći potrebno ju je staviti u sous vide kupku namještenu na 68 stupnjeva. Gdje će ostati sljedećih 24 sata. Znam, dugo je to, ali je potrebno kako bi kasnije bila ukusna i mekana.

Nakon 24 sata koljenicu izvadimo iz sous vide-a i posložimo zajedno sa sokovima koje je pustila tokom kuhanja u vakumu na pleh za pečenje. Dodamo malo kvalitetnog bijelog vina te cca 200g maslaca narezanog na kockice. Sve zapečemo na 170 stupnjeva cca 15-20 minuta.

Zbog toga što se koljenica kuhala u vakuumu na 68 stupnjeva ona je tokom 24 sata u potpunosti omekanila. Završavanjem u pećnici dajemo joj onu karamelizaciju po kojoj je tako prepoznatljiva. Poslužimo ju uz demi-glace umak i pečeni krumpir sa povrćem. Preporučam OPG Hujic na zagrebačkom dolcu, lik stvarno ima odlične, eko uzgojene, mini krumpire.

Ako želite probati ovako pripremljenu koljenicu, biti će mi drago da navratite svakako do bistroa St.Michael da čujem vaše mišljenje.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

About Kristijan

Just a heavy metal fan that likes to cook :) chef @centar academia zagreb

Check Also

Patka vol2.

Ok rolada od patke je komplicirana za napraviti kod kuće, to je više recept za …

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Bad Behavior has blocked 64 access attempts in the last 7 days.

Sous-vide koljenica

by Kristijan time to read: 2 min
0

Powered by <" title="gemišt" rel="follow"> http://www.kutjevo.com/hr/proizvodi/shop.product_details/8/flypage.tpl/23.html